中國(guó)食品工業(yè)的管理一直是經(jīng)驗(yàn)型管理，尤其是廚房管理。誰(shuí)是主人，誰(shuí)說(shuō)了算，而員工流動(dòng)頻繁，文化素質(zhì)低，管理意識(shí)淡薄，哪怕是一種很好的管理方法，很難把每一項(xiàng)工作都做好，并長(zhǎng)期堅(jiān)持下去。餐廳的安全、衛(wèi)生、質(zhì)量、效率和形象也難以保證。問(wèn)題經(jīng)常發(fā)生，甚至威脅到餐館的生存。

“五常管理法”（以下簡(jiǎn)稱“五常法”）是診斷餐飲企業(yè)上述積弊的良藥。

“五恒法”是香港何光明教授借鑒日本“5S”管理法，結(jié)合香港的實(shí)際情況，建立的現(xiàn)代餐飲質(zhì)量管理方法。它不僅適用于餐飲業(yè)，也適用于各行各業(yè)。

“五常定律”的主要含義如下：

工作經(jīng)常有組織，日常整頓，環(huán)境經(jīng)常干凈，事情經(jīng)常規(guī)范，大家經(jīng)常自律。

“正規(guī)組織”是指確定完成工作所需的物品，并將其與非必要物品分開(kāi)，以盡量減少必需品的數(shù)量，放在方便的地方。

“家”或“儲(chǔ)存”的目的是找出如何在短的時(shí)間內(nèi)“儲(chǔ)存”物品。

“定期保潔”是指保潔檢查和衛(wèi)生水平由整個(gè)組織的所有成員完成。每個(gè)人都有保潔、分類和檢查的空間。

“持續(xù)標(biāo)準(zhǔn)化”就是要注重視覺(jué)、安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化，保持透明化和可視化管理，包括創(chuàng)造性的運(yùn)用，從而獲得并堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化條件，提快捷率。

“經(jīng)常自律”就是營(yíng)造良好的工作氛圍，不斷自覺(jué)地貫徹落實(shí)上述“四個(gè)不變”要求，養(yǎng)成遵章守紀(jì)的習(xí)慣。

“五常定律”看似簡(jiǎn)單，卻蘊(yùn)含著深厚的管理理念和企業(yè)文化。從以下傳統(tǒng)的管理理念和“五常法”的創(chuàng)新理念中，我們可以看出二者在企業(yè)截然相反的“路線圖”上的區(qū)別。

廚房工作環(huán)境臟亂不堪，地板又濕又滑。它經(jīng)常打碎盤子并傷害員工。采購(gòu)不足或過(guò)度采購(gòu)的問(wèn)題往往導(dǎo)致貨物積壓和食品變質(zhì)，使成本控制更加困難。物品隨意擺放，往往找不到要找的東西，效率低下；廚師、經(jīng)理、服務(wù)員往往不知如何是好？***在場(chǎng)與否，表現(xiàn)完全不同。服務(wù)質(zhì)量不穩(wěn)定，食品質(zhì)量不穩(wěn)定。顧客經(jīng)常抱怨，很難回頭，但實(shí)行“五?！惫芾砗?，情況就大不相同了。

很多酒店的廚房里都儲(chǔ)存著原材料和其他物品，其中大部分都是“毛的估計(jì)”。室內(nèi)一片狼藉，有些東西幾個(gè)月都用不完?！罢?guī)組織”的目的可以有效地利用空間，減少商品的浪費(fèi)。在小冷盤房里，所有的東西都擺放得井井有條。各種原材料的儲(chǔ)存量以一到兩天為準(zhǔn)，很少使用的原料則從廚房運(yùn)走。每臺(tái)冰箱都有序列號(hào)、管理人員照片和所裝物品的標(biāo)簽。

一位大飯店的經(jīng)理說(shuō)，飯店很大，很難管理，稍有不慎就可能導(dǎo)致困難。“五常法”作為一種簡(jiǎn)單、快速、持久的管理方法，已經(jīng)取得了很大的成效。他們都希望借助這把“香蕉扇”提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量，使自己在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于優(yōu)勢(shì)地位。

“定期整治”就是要讓各類商品有“名”有“家”，提高取貨和使用效率。一家大飯店的調(diào)味品種類繁多，令人眼花繚亂。僅醬油就有近10種。由于它們是隨意存放的，必要時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。按照“定期整頓”的要求，所有醬油應(yīng)放在同一區(qū)域，按不同品種、合理數(shù)量排列整齊，確保在30秒內(nèi)就能找到。同時(shí)，為了保持新鮮和質(zhì)量，還規(guī)定了“左進(jìn)右出”。也就是說(shuō)，同一品種的兩排醬油瓶垂直擺放，左邊的總是按順序存放，右邊的總是按順序取出。這樣，就不會(huì)有“新舊混合”，也很難區(qū)分。

說(shuō)起“定期整改”，某酒店的廚師長(zhǎng)深感“五常法”管理看似是酒店內(nèi)部的問(wèn)題，但終還是讓消費(fèi)者受益匪淺。他說(shuō)，貫徹落實(shí)“五常法”，關(guān)鍵在于堅(jiān)持不懈、不懈努力。我們應(yīng)該有勇氣去揭露缺點(diǎn)和從雞蛋里挑骨頭的態(tài)度。如果實(shí)施到位，庫(kù)存就會(huì)降到合理的水平，費(fèi)用就會(huì)減少，各種成本也會(huì)降低?，F(xiàn)在我們“量體裁衣”，既節(jié)省了儲(chǔ)藏空間，又提高了菜肴的質(zhì)量。

餐廳里所有設(shè)備的頂部都貼著一張小紙片。它用簡(jiǎn)單的語(yǔ)言記錄操作步驟、設(shè)備保管人和聯(lián)系方式。任何人看到它都會(huì)使用它。酒柜上有“左進(jìn)右出”的名稱、***庫(kù)存量、***庫(kù)存量和顏色標(biāo)簽；調(diào)味品瓶上貼有“陳醋，開(kāi)盤時(shí)間：6月10日，保質(zhì)期：6月20日”的標(biāo)簽；廚房?jī)?nèi)每個(gè)區(qū)域按“菜位”、“待洗菜”等功能劃分；所有東西都放在工具架的頂部，如果刀具沒(méi)有放好，你可以馬上找到它們。廚房的地板很干凈，沒(méi)有一滴水。桌面干凈，沒(méi)有碎葉。所有的說(shuō)明都是簡(jiǎn)單明了的。“能睡在地上”的廚房名聲很好。

一分鐘的保潔并不容易

餐飲業(yè)有兩個(gè)趨勢(shì)：一是顧客越來(lái)越成熟，服務(wù)要求越來(lái)越高，越來(lái)越挑剔；二是服務(wù)員越來(lái)越難招，人流越來(lái)越大。如何解決這一矛盾？通過(guò)五項(xiàng)日常管理，環(huán)境布局簡(jiǎn)潔明了，并趨于人性化。為客人提供干凈舒適的就餐環(huán)境，讓客人有賓至如歸的感覺(jué)。

“一分鐘打掃”，顧客在煙灰缸里拿出一個(gè)煙蒂，或者在地上丟一張紙，服務(wù)人員會(huì)在一分鐘內(nèi)清理干凈，保持酒店干凈整潔。

“常規(guī)標(biāo)準(zhǔn)化”使管理“標(biāo)準(zhǔn)化”?，F(xiàn)在大一點(diǎn)的酒店都有海鮮池，但是海鮮池的管理卻很特別。如果做得不好，會(huì)導(dǎo)致魚(yú)蝦的死亡。然而，隨著“標(biāo)準(zhǔn)化”的實(shí)施，魚(yú)種、池塘所需的鹽度和溫度都以標(biāo)簽的形式粘貼在池邊。即使新手***天上班，也能保證消費(fèi)者能吃到新鮮的海鮮。

五常法是餐飲管理的一部小百科全書(shū)，簡(jiǎn)單易行，是管理水平的提升者。當(dāng)你迷茫迷茫，擔(dān)***亂差，管理低效復(fù)雜時(shí)，實(shí)行五常法管理是解決酒店管理的靈丹妙藥。

有了一套規(guī)章制度，員工需要自覺(jué)執(zhí)行。”“常自律”是促進(jìn)每個(gè)人養(yǎng)成遵守規(guī)章制度的習(xí)慣，但離不開(kāi)監(jiān)督和管理。建立“武昌監(jiān)察館”，通過(guò)數(shù)碼相機(jī)拍攝員工不符合“武昌”要求的行為，并在“博物館”墻上公布。照片墻上的一切都是“無(wú)聲”的，這就要求大家嚴(yán)格遵守五常管理，為消費(fèi)者創(chuàng)造***的消費(fèi)和服務(wù)環(huán)境。

定期自律，使員工加強(qiáng)自身約束，克服不良習(xí)慣，講文明話，減少工作中的隨意性，把日常工作用一個(gè)“規(guī)律”字來(lái)表達(dá)，提高工作效率，體現(xiàn)團(tuán)隊(duì)精神。

中國(guó)食品行業(yè)的管理一直是經(jīng)驗(yàn)型管理，尤其是廚房管理，誰(shuí)說(shuō)了算誰(shuí)是主人。此外，員工流動(dòng)頻繁，文化素質(zhì)低，管理意識(shí)淡薄，即使是一種好的管理方法，也很難長(zhǎng)期在每個(gè)作業(yè)崗位上實(shí)施。

雖然**上有許多不同類型的企業(yè)管理系統(tǒng)，但由于過(guò)于復(fù)雜和抽象，它們并不十分適合中國(guó)企業(yè)。中國(guó)人喜歡具體化和形象化管理。尤其是餐飲企業(yè)，不需要幾百頁(yè)的目標(biāo)和理論，而是具體怎么做。“五常法”正是教人如何做。它是一種工具而不是目標(biāo)。

“五常法”充分發(fā)揮了可視化管理的優(yōu)勢(shì)?！拔宄！狈▽?shí)施后，不同地點(diǎn)的燈光和不同時(shí)段需要開(kāi)啟的燈光，在控制臺(tái)上用不同的顏色區(qū)分。只要不是色盲，你可以在面對(duì)指示時(shí)正確地開(kāi)關(guān)所有的燈，它們都不會(huì)出錯(cuò)。這種簡(jiǎn)單的方法也可用于清洗液量的管理。漂白劑和水的***用量分別在量杯和桶上用紅線標(biāo)出，表明該用量的水能***地溶解洗滌液。只要你遵循它，它是對(duì)的。將員工的個(gè)人物品降到***，一人帶一個(gè)統(tǒng)一的茶杯；一站式客服，客戶的所有需求不會(huì)轉(zhuǎn)移到第二個(gè)人的手中；只有必要的東西才會(huì)打印出來(lái)，簡(jiǎn)潔簡(jiǎn)潔才是永恒的目標(biāo)。每個(gè)人都知道酒店的服務(wù)內(nèi)容，這是為顧客提供高質(zhì)服務(wù)的前提和保證。

其實(shí)，“五常法”的實(shí)施并不是特別深刻和神秘。它只是從人們通常不關(guān)心、不重視、不引人注意的事情開(kāi)始?！拔宄?shù)法”具有突出的特點(diǎn)。首先，它是科學(xué)的。它從生熟分開(kāi)、溫度控制、物品擺放等方面都有具體要求。二是綜合性，從經(jīng)理室到各部門辦公室，從前廳到后場(chǎng)，從各種設(shè)施到角落。第三是可操作性，這一點(diǎn)很受歡迎，而且很容易被一個(gè)在這個(gè)行業(yè)工作了幾天的員工實(shí)現(xiàn)。在餐飲業(yè)人員流動(dòng)頻繁的情況下，實(shí)行“五常法”管理可以很好地解決這一問(wèn)題。

據(jù)了解，有的企業(yè)實(shí)行“五常法”管理，廚房地板干凈、無(wú)水，有的企業(yè)廚房例會(huì)廚師可以坐在廚房地板上開(kāi)門。砧板干凈整潔。所有的東西，從調(diào)味料和炊具到原材料、成品和半成品都屬于你。干凈有序，改變了廚房臟、亂、差的現(xiàn)象。每個(gè)人都把保持整個(gè)環(huán)境的保潔視為自己的責(zé)任。過(guò)去，倉(cāng)庫(kù)經(jīng)理總是抱怨東西太多，地方太小，不容易安排?，F(xiàn)在是：貨架上的東西是按數(shù)量和重量擺放的。經(jīng)理清楚地知道貨物的位置和補(bǔ)貨的***時(shí)間。貨物不再因人為錯(cuò)誤而過(guò)期。有序的倉(cāng)庫(kù)管理大大減少了積壓的商品和原材料積壓的資金，經(jīng)濟(jì)效益明顯。